鍋底配方:

　　主 料： 鮮豬蹄1000克 醬香干鍋底料200克～600克左右(底料制作請參考我前面的文章)

　　輔 料： 酥花生仁50克 熟芝麻10克

　　調(diào)助料： 干辣椒節(jié)20克　 干花椒10克姜片5克　蔥段30克　 蒜片5克洋蔥塊25克　 豆豉10克　 料酒5克 精鹽1克　雞精1克　味精1克 紅鹵鹵汁5 000克　 冰糖5克

　　豬骨鮮湯1500克～2000克 火鍋油300克～1500克(火鍋油制作請參考我前面的文章)　熟菜油1 000克(耗50克)

　　工藝流程:

　　原料選擇→確定原料組成配方→原料組配→準(zhǔn)備工作→鹵豬蹄→豬蹄過油→鍋底制作→入桌→食用→摻湯→點(diǎn)火→制味碟、燙食原料加工→入桌→涮食

　　鹵品原料：新鮮豬前蹄

　　鹵品原料初加工：豬蹄去蹄角，殘毛，刮洗干凈，在蹄身表面劃一刀，以利入味。

　　(1).浸漂：豬蹄入清水浸漂2～3小時(shí)，中途換水2～3次。

　　(2).碼味：取一腌制盛器，將豬蹄先用尖頭鐵釬在表皮和肉厚處，刺無數(shù)腌眼，以利入味，放入盛器中。精鹽、花椒拌勻，將精鹽、花椒揉擦于豬蹄表面，再加料酒、蔥節(jié)、姜片充分拌勻，然后用重物壓緊，原料碼味的時(shí)間夏季碼味8～48小時(shí)，冬季碼味12～72小時(shí)，在5℃左右碼味腌制，(無條件處可入冰柜中冷藏碼味腌制)，碼味過程中，中途上、下翻動幾次，以使碼味原料分布均勻。為使入味均勻，中途上下翻動3～4次。撈出，瀝凈水，可用木刷蘸上少許植物油，均勻刷在豬蹄表面。

　　(3). 氽水：豬蹄入沸水鍋中氽至緊皮、變色，撈出，清水洗凈，瀝凈水。

　　(4).鹵制：鹵汁熬至香氣濃郁時(shí)下豬蹄，調(diào)入精鹽(以鹵水稍偏咸為度)，如鹵水色澤不夠，就需加入上色的原料(如糖色)，調(diào)入雞精、味精，旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火或小火(量大用中火，量小用小火，使鹵汁一直保持微沸狀。)鹵至鹵品還有30分鐘左右熟軟時(shí)，放入老姜、大蔥(老姜拍破，大蔥挽結(jié)。)，旺火燒沸，改用中、小火(量大用中火，量小用小火，使鹵汁一直保持微沸狀。)鹵至豬蹄熟軟時(shí)，鹵鍋移離火口，待豬蹄在鹵水中泡10～20分鐘后，撈出，瀝凈鹵汁。

　　鍋底制作程序:

　　1.準(zhǔn)備工作：豬蹄涼后斬成塊。酥花生仁去皮衣碾壓成黃豆大小。

　　2.鍋底制作:

　　(1).鍋置中火上，加熟菜油，油溫加熱至190℃左右，下豬蹄，推勻，快速撈出，瀝凈油。

　　(2.)鍋置中火上，加火鍋油，油溫加熱至190℃左右，下花椒，炒香，放入姜片、蒜片炒香，下豬蹄，煸炒至豬蹄吐油時(shí)，下洋蔥塊、蔥段，炒至剛成熟，加底料、豆豉，炒香，加干辣椒節(jié)，炒至辣香濃郁，辣椒呈棕紅色時(shí)，烹入料酒，調(diào)入雞精、味精，撒上酥花生仁、熟芝麻，翻勻，入火鍋盆中，鍋底即成。

　　技術(shù)關(guān)鍵：

　　1.豬蹄宜用前蹄，其皮厚、膠重，質(zhì)量比后蹄好。

　　2.豬蹄須鹵至熟軟，過油時(shí)間不宜長，炒制時(shí)須炒至吐油方可下其它原料。

　　3.如果鍋底須加湯涮菜，如味淡則可加適量火鍋底料，如味咸則可舀一點(diǎn)鍋內(nèi)底料出來，加湯后，有一點(diǎn)鹽味為佳。味碟選用香油蒜泥味碟。